顏色是評(píng)價(jià)產(chǎn)品外觀質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，人們?cè)谂袛喈a(chǎn)品的好壞時(shí)往往先觀察其色澤，自然、柔和、令人賞心悅目的顏色可以激起消費(fèi)者的購(gòu)買欲望；反之，如果在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過程中變色或者退色，就無法滿足消費(fèi)者的需要。

著色劑具有以下特點(diǎn)

(1)天然著色劑色調(diào)比較自然柔和，能拉近人與自然的關(guān)系，但是天然著色劑染色能力較差，染色不均勻；合成著色劑色澤鮮艷，受到年輕消費(fèi)者特別是兒童和少女的歡迎。

(2)天然著色劑一般來自動(dòng)植物本身，對(duì)人體無毒副作用，與合成著色劑相比，安全性較高，但合成著色劑有著色力強(qiáng)、易于溶解、無臭無味，價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)而備受人們歡迎。

(3)大多數(shù)天然著色劑對(duì)光熱、金屬、酸堿、氧化劑比較敏感，在這些條件下不穩(wěn)定，色調(diào)會(huì)發(fā)生很大變化，而合成著色劑正好能彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)。

(4)有些天然著色劑可作為天然抗氧化劑和天然防腐劑，由于合成的抗氧化劑和防腐劑存在安全問題，越來越多的消費(fèi)者傾向于使用天然的抗氧化劑和防腐劑。

(5)大多數(shù)天然著色劑同時(shí)也兼有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用。例如，紅甘藍(lán)色素對(duì)人體心臟病和動(dòng)脈硬化都有良好的防治作用。

下面就介紹幾種天然的著色劑

1、紅曲

紅曲是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，相傳有1000多年的歷史，主要產(chǎn)于我國(guó)福建、浙江、廣東等南方省區(qū)。紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。

其特點(diǎn)是：

對(duì)酸堿度穩(wěn)定

它的水溶液在pH為11呈橙色，pH為12時(shí)呈黃色，也就是當(dāng)酸堿度極度上升時(shí)，它的水溶液顏色才會(huì)發(fā)生變色。但是紅曲色素的乙醇溶液在酸堿度pH11時(shí)仍保持穩(wěn)定的紅色。

耐熱性好

紅曲色素和紅曲紅素在酸堿度為中性范圍內(nèi)加熱時(shí)也比較穩(wěn)定。

耐光性好

紅曲色素和紅曲紅素對(duì)日常光線是比較穩(wěn)定的，紅曲色素的乙醇溶液對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定。但在太陽(yáng)光強(qiáng)烈直射下則色澤減弱。

不受金屬離子的影響

在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01mol鈣離子、鎂離子、銅離子，經(jīng)48小時(shí)以后，其紅曲色素的殘存率均達(dá)97%以上。

不受氧化劑和還原劑的影響

400倍稀釋的紅曲色素溶液中，添加100mg/kg抗壞血酸、亞硫酸鈉或過氧化氫，經(jīng)48小時(shí)，其溶液的顏色仍和最初顏色相同，沒有變化。

著色性好

紅曲色素和紅曲紅素對(duì)原料的著色性好，尤其是蛋白質(zhì)或含蛋白質(zhì)較高的原料著色性更好。這些原料一經(jīng)著色后再用水洗也很難洗去。

安全性好

紅曲色素的安全性很好。動(dòng)物試驗(yàn)表明，紅曲色素均未發(fā)現(xiàn)任何急性、慢性中毒現(xiàn)象。

2、紫蘇提取物

紫蘇是我國(guó)傳統(tǒng)藥用植物。紫蘇全草含有的色素屬花青素，含量為2％～3％，主要成分為紫蘇素和紫蘇寧。紫蘇具有特殊的芳香，主要成分為紫蘇醛。鮮紫蘇葉經(jīng)提取得到的色素有較好的耐熱、耐光性能，在pH值低于4時(shí)還具有較好的穩(wěn)定性。

3、葡萄紅

葡萄紅為葡萄皮提取物，主要成分有錦葵素、芍藥素、翠雀素、花青素配糖體等。

4、葉黃素

葉黃素廣泛存在于菠菜、甘藍(lán)以及格桃、芒果和木瓜中。葉黃素和玉米黃均屬胡蘿卜素系，在人體血漿中也能測(cè)出來。它在疾病預(yù)防中具有抗氧化作用。

5、紫草紅

紫草紅是從東北硬紫草根中提取的天然著色劑，在我國(guó)可用于果味飲料、雪糕、冰棍和化妝品的調(diào)色。據(jù)了解，紫草紅是用二氧化碳超臨蓋界萃取法從紫草根皮中提取的萘醌類色素，主要成分是紫草素及其衍生物。紫草紅色澤鮮艷、純正、著色力強(qiáng)、滲透力強(qiáng)、物理化學(xué)性能穩(wěn)定，具有抗菌、消炎、促進(jìn)肉芽組織生長(zhǎng)等多種生理和藥用功效，在食品、保健品、化妝品等行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。

我國(guó)自然資源十分豐富。據(jù)考察，浙江的烏飯樹葉中黑色素含量高達(dá)18.7％；云南西雙版納櫧樹果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果實(shí)中紫紅色素較高。另外，還有很多種類有待研究開發(fā)，僅四川天然的食用著色劑品種就有35類，絕大多數(shù)具有開發(fā)價(jià)值。我國(guó)地大物博，動(dòng)植物品種多樣，可供開發(fā)的資源很多。